여름 보양식 장어

스태미나 식품으로 높은 평가를 받는 장어는 5월부터 7월 사이 여름이 제철입니다.

진하고 기름진 장어는 단백질과 비타민 A 함량이 높고 허약 체질에 좋은 정력 보강제입니다.

자연산 장어와 양식 장어는 빛깔이 비슷해 생김새로 구분할 수 있습니다.

양식 장어는 몸통에 비해 대가리가 적고 살이 단단한 반면, 자연산 장어는 아가미 부분이 대가리보다 더 커서 조금 불거져 있고 살은 적지만 훨씬 쫄깃쫄깃합니다.

양식 장어는 지용성 비타민과 여름철에 부족하기 쉬운 비타민 A가 풍부합니다. 또한 단백질 함량이 높고 칼로리도 높으면서 지방은 불포화지방산이므로 고혈압에 좋은 음식이며, 허약 체질의 원기 회복에도 아주 탁월합니다.

장어는 영양가가 높은 건강식품이지만 성질이 차고 소화가 잘 안 되므로 한꺼번에 많은 양의 섭취는 피하시는 게 좋습니다.

장어에는 뱀장어, 붕장어, 갯장어, 먹장어 등 여러 가지가 있는데 서식지가 민물이냐 바다냐에 따라, 또는 지방에 따라 명칭이 달라집니다.

전 세계에 광범위하게 서식하는 먹장어는 곰장어(꼼장어)라고도 불리며, 물고기의 살을 빨아먹는 기생 생활을 하거나 죽은 고기나 바다 동물의 사체에 유기물을 섭취합니다. 우리나라에서는 스태미나 식품으로 상당히 인기가 많습니다.  

아나고라고도 불리는 붕장어는 야행성이어서 낮 시간대에는 몸을 숨긴 채 있다가 밤에 돌아다니며 먹이 사냥하는 습성이 있습니다. 등은 회갈색이고 배 쪽은 회백색을 띠며 옆줄의 작은 구멍이 흰 점 모양입니다. 우리나라에서는 붕장어를 구이와 횟감으로 주로 섭취하고 있습니다.

민물장어인 뱀장어는 장어류 가운데 유일하게 바다와 강을 오가는데 유생기 때 강으로 올라와 5~12년 정도 생활한 후 산란을 위해 깊은 바다로 이동합니다. 몸통은 짙은 청록색에 가까운 암갈색이며 배 쪽은 은백색으로 제일 클 때가 60cm 정도입니다. 뱀장어 중에서도 풍천장어가 유명한데 여기서 풍천은 지역을 가리키는 말이 아니라 바닷물을 따라 강으로 들어올 때면 일반적으로 육지 쪽으로 바람이 불기 때문에 바람을 타고 강으로 들어오는 장어라는 의미에서 풍천장어라는 이름이 붙었습니다.

갯장어는 전체적으로 붕장어와 많이 닮았지만, 붕장어에 비해 주둥이가 길고 뾰족한 편이며 억세고 긴 송곳니를 가지고 있으면서 사나운 성질을 가지고 있습니다. 등은 회갈색이고 배는 은갈색을 띠며 몸은 미끄럽고 비늘이 없습니다.  

제주도 서귀포 천지연에 산다는 무태장어는 천연기념물로 지정되었습니다. 

 

장어를 고를 때는 등 빛깔이 회흑색, 다갈색, 진한 녹색인 것이 맛이 좋으며 살이 매끈하고 눈이 투명한 것이 신선합니다.

 

장어를 손질할 때는 등 쪽에 칼집을 넣어 내장과 뼈를 발라낸 뒤 뜨거운 김을 쐬어주고 얼음물에 담가 진액을 제거해줍니다. 

먹기 좋은 크기로 손질된 장어는 냉동 보관하고 해동한 후 다시 냉동하면 맛이 떨어지므로 먹을 만큼 소포장 하는 것이 좋습니다.

 

장어는 주로 양념하여 구워 먹거나 찜 또는 튀김으로 섭취하고 있습니다. 

장어 섭취 시 후식으로 복숭아를 먹는 것은 삼가는 게 좋습니다. 이는 장어와 복숭아는 서로 상극으로 설사를 유발할 수 있기 때문입니다.

 

집에서도 해볼 수 있는 장어를 이용한 요리 몇 가지 설명해 드리겠습니다.

 

장어조림 요리 재료인 장어, 간장, 설탕, 물엿, 술, 생강, 고추장, 고춧가루를 준비합니다.

1. 간장, 설탕, 물엿, 술, 물을 섞어 양념장을 만듭니다.

2. 양념장에 구운 생강과 마늘, 대파를 넣고 끓이다가 건더기는 건져내고 고추장, 고춧가루를 넣고 끓여줍니다.

3. 장어는 석쇠에서 초벌구이를 해줍니다.

4. 애벌구이 한 장어를 양념장에 넣고 조린 다음 기호에 따라 통깨를 뿌려주면 장어 조림이 완성됩니다.

 

장어구이 요리 재료인 장어, 간장, 고추장, 설탕, 물엿, 생강즙, 다진 마늘, 계피, 청주를 준비합니다.

1. 장어는 손질 후 장어의 뼈와 머리를 삶아 육수를 만들어 둡니다.

2. 장어 살은 석쇠에 초벌구이를 해줍니다.

3. 육수에 설탕, 물엿, 생강즙, 다진 마늘, 계피를 넣고 푹 끓여주고 청주를 섞어 양념장을 만듭니다.

4. 초벌구이 한 장어 살에 양념장을 발라 구워주면 장어구이가 완성됩니다.

 

장어 백숙 요리 재료인 장어, 인삼, 대추, 마늘, 소금, 생강즙, 청주를 준비합니다.

1. 손질한 장어는 이겹포를 떠서 흐르는 물에 씻어 적당한 크기로 토막을 내줍니다.

2. 장어 뼈는 핏물을 빼준 후 장어 뼈, 생강즙, 청주를 넣고 넉넉히 물을 채운 후 푹 끓여 뽀얀 국물을 만들어 줍니다.

3. 인삼은 씻어 반으로 가르고 대추와 마늘도 각각 씻어 물기를 닦습니다.

4. 뼈를 끓은 장어 육수에 인삼, 대추, 마늘을 넣고 푹 끓이다가 장어 살을 넣어 한소끔 더 끓이면 장어 백숙이 완성됩니다. 기호에 따라 다진 파와 소금을 곁들여 드실 수 있습니다.

 

깐풍 장어 요리 재료인 장어, 계란, 녹말가루, 붉은 고추, 풋고추, 대파, 마늘, 생강, 설탕, 식초, 간장, 참기름을 준비합니다.

1. 장어는 양면의 기름을 긁어내고 먹기 좋은 크기로 썰어줍니다.

2. 고추와 대파는 작게 사각으로 썰고, 마늘과 생강은 납작하게 썰어줍니다.

3. 계란의 흰자만을 분리하여 장어와 버무린 뒤 녹말 가루를 섞고 찬물을 부어 걸쭉한 농도로 만들어 줍니다.

4. 약 160℃로 예열한 식용유에 장어를 노릇하게 튀겨낸 뒤 좀 더 높은 온도에서 다시 한번 튀겨주면 좀 더 바삭해집니다.

5. 팬에 식용유를 두르고 마늘, 생강으로 향을 낸 뒤 붉은 고추와 파를 넣고 볶다가 설탕, 식초, 간장을 넣어 양념장을 만듭니다.

6. 양념장에 장어를 넣어 물기가 없어질 때까지 볶다가 풋고추와 참기름을 넣고 버무려주면 깐풍 장어가 완성됩니다.

 

장어로 여름철 원기 회복과 건강관리를 해보시기 바랍니다.