여름과 가을 제철 음식 갈치와 고등어

갈치

맛도 좋고 영양도 풍부한 갈치는 7월에서 10월 사이에 제철입니다. 

갈치는 일 년 내내 맛이 거의 변함이 없지만, 제철인 여름과 가을에 먹는 갈치가 가장 맛있으며 살은 희고 부드러우며 담백합니다. 

리진, 페닐알라닌, 메티오닌 등 필수 아미노산이 고루 함유되어 있으며 특히 라이신 함량이 높아 성장기 어린이의 성장발육에 도움을 줍니다. 단백질이 풍부하고 지방이 적당량 들어 있어 과잉 섭취만 하지 않는다면 다이어트 식단에도 활용할 수 있습니다. 

갈치의 몸을 감싸고 있는 은빛의 펄(은분)은 핵산 염기 증 하나인 구아닌으로 많이 섭취하면 복통을 일으킬 수 있지만 익혀서 먹으면 괜찮습니다. 이 은분은 벗겨내서 립스틱, 네일 에나멜 등 화장품 재료로도 쓰이며 과거에는 인조 진주 겉면에 코팅하는 용도로도 사용되기도 했습니다. 

갈치는 빛깔은 광택이 나는 은백색을 띠며 등지느러미는 연한 황록색을 띠고 꼬리는 실 모양이고 배와 꼬리에는 지느러미가 없습니다. 눈이 머리에 비해 큰 편이고 입 또한 커서 위턱과 아래턱에 날카로운 이빨을 가지고 있습니다. 

우리나라 수산물 생산량 5위 안에 드는 중요한 수산 어종인 갈치의 산란 시기는 보통 4월부터 9월까지이며, 우리나라에서는 제주도 서쪽 바다에서 겨울을 보내다가 4월 무렵 북쪽으로 무리를 지어 이동하여 여름에는 서해와 남해에 주로 분포되어 있습니다.

어류를 먹는 강한 육식성인 갈치는 보통 50~300m 정도의 깊은 바닷속에서 서식하고 있으며 낮 동안에는 수면 근처에서 먹이를 잡다가 밤이 되면 바다 밑으로 내려갑니다. 다만, 태어난 지 1~2년 된 어린 갈치는 반대로 주로 낮에 바닷속에 머물다가 밤이 되면 수면으로 올라와 떠다니는 플랑크톤을 잡아먹습니다.

주로 제주산 갈치를 은갈치라고 부르는데, 이는 낚시로 잡은 갈치는 몸의 은분이 그대로 남아 있기 때문이고 대형 그물을 이용해 잡게 되면 그 과정에서 은분이 벗겨져 검은색을 띠게 되는데 이때의 갈치를 먹갈치라고 부르기도 합니다. 

 

신선한 갈치를 고르기 위해서는 몸을 덮고 있는 은분이 밝으며 벗겨져 있지 않았는지를 확인해야 합니다. 등은 약간 검은색을 띠고 은백색의 광택이 있으며 흠집 없이 탄력이 있는 것이 좋습니다. 

갈치는 은백색의 은분을 깨끗이 긁어내고 조리하고 보관할 때는 내장을 꺼낸 뒤 먹기 좋은 크기로 토막 내고 소금을 뿌려 랩을 씌워 냉장 보관 또는 냉동 보관합니다. 

갈치를 손질할 때는 머리 위쪽과 아래쪽에 칼집을 넣고 내장을 잡아당기면 내장 제거를 해줄 수 있으며 지느러미는 가위로 잘라 제거해 주고 비늘은 칼로 긁어 제거해 주면 됩니다.

 

싱싱한 갈치는 회로 먹기도 하고, 구이와 찌개, 조림, 국 등 다양한 요리법을 통해 섭취하고 있습니다.

갈치 내장은 따로 모아 갈치속젓을 담그기도 하는데 특유의 향과 맛 때문에 호불호가 갈리는 음식입니다. 

다만, 섭취할 때 유의할 점은 갈치는 워낙 느리게 유영을 하는 어류이기 때문에 기생충이 많고 고래회충에 흔히 감염되기도 하므로 갈치 내장은 날로 먹으면 안 되는 음식입니다. 조리해서 익혀 먹는 것이 안전하며 시장이나 마트 등에서 구매하는 갈치는 주로 잡자마자 냉동을 하거나 손질이 끝난 상태라서 아주 낮은 확률로 볼 수 있습니다.

갈치와 궁합이 좋은 음식으로는 풋고추나 목이버섯이 있습니다. 

 

고등어

대표적인 등 푸른 생선인 고등어는 9월부터 11월 사이에 제철입니다. 

고등어에는 오메가-3 지방산, EPA, DHA 같은 불포화지방산이 풍부해 동맥경화와 뇌졸중을 예방하고 다이어트 시 지방 섭취로도 좋은 식품이며, 비타민 B2와 철이 많아 피부 미용과 빈혈을 개선하는 데 효과가 있습니다.

특히 오메가-3 지방산은 기억 능력을 향상시키고 우울증, 치매, 주의력 결핍 장애 등 정신 질환에 걸릴 확률을 낮춰주는 것으로 잘 알려져 있습니다.

또한 혈액 응고 방지제 역할을 하는 오메가-3 지방산을 하루 1g씩 먹으면 심장 질환을 일으키는 혈중 중성지방 수치를 낮추는 데 효과적인데 고등어 한 토막을 먹으면 오메가-3 지방산 1g을 섭취할 수 있기 때문에 고등어를 주 2회 이상 꾸준하게 섭취한다면 심장병 예방에도 도움이 됩니다. 

다만, 고등어의 내장에 함유에 효소로 인하여 고등어의 부패를 진행하게 하는 역할을 하기 때문에 아가미 속이 암갈색을 띠며 배를 눌렀을 때 항문에서 즙액이나 내장이 밀려난다면 신선도가 떨어진 것으로 볼 수 있습니다. 또한 고등어의 과도한 섭취는 혈액을 과도하게 희석해 뇌졸중의 위험을 높이고 면역 체계에 좋지 않을 수 있는 점 또한 유의하셔야 합니다. 

 

고등어는 주로 태평양, 대서양, 인도양의 온대 및 아열대 해역에 널리 분포하고 있으며 계절에 따라 알맞은 수온의 해역을 찾아 무리를 지어 이동하고 바다의 위층에 주로 서식합니다.

바다 깊이 사는 심해어에 비해 육질이 연하고 부패하기도 쉽습니다.

우리나라에는 2~3월경에 제주 근해에 몰려와 점차 북으로 올라갑니다. 

고등어의 종류로는 줄무늬고등어, 갈고등어, 망치고등어 등이 있습니다. 

고등어속 어류에 속하는 고등어의 유사한 종인 망치고등어는 체측의 중앙을 따라 둥근 암청색의 무늬가 산재해 있고 첫 번째 등지느러미의 3~4번째 가시가 가장 길어 고등어와 잘 구별됩니다. 

 

고등어를 고를 때는 크고 살이 단단하여 손으로 눌렀을 때 탄력이 있는 것이 좋으며 청록색의 광택이 나는 것이 좋습니다. 

고등어는 아가미와 내장을 제거하고 비닐 팩에 담아 냉동실에 보관하는 것이 좋습니다. 

고등어를 구울 때는 약 1시간 전에 소금을 뿌려두면 고등어의 수분이 빠져나가 살이 단단해지고 맛이 더욱 좋아집니다. 

 

고등어는 주로 구이, 조림, 찌개 등 다양한 요리법을 통해 주로 섭취하며 통조림의 가공품으로도 활용되기도 합니다. 

고등어와 궁합이 좋은 음식으로는 무가 있는데, 이는 무의 이소시아네이트라는 성분이 매운맛을 가지고 있어서 생선 비린내를 잡아주고 무의 비타민C와 소화효소가 고등어의 영양을 보완해 주기 때문입니다. 

 

갈치와 고등어로 건강을 꼭 챙기시기 바랍니다.